Chinesisches Rezept: „Lanzhou Lamian“ Traditionelle Langnudelsuppe

„Lanzhou Lamian“ ist eine Nudelspezialität aus der gleichnamigen Stadt Lanzhou, die Hauptstadt der Provinz Gansu im Nordwesten Chinas. Die traditionelle Langnudelsuppe ist in ganz China beliebt. Die meisten der Nudel-Restaurants in China werden von Hui-Chinesen betrieben, eine aus diesem Gebiet stammende, hauptsächlich muslimische Minderheit. Lanzhou war eine wichtige Stadt an der Seidenstraße.

Die Lamian-Nudeln werden in Handarbeit hergestellt: Man zieht den Weizenteig in die Länge, teilt ihn, zieht ihn mit kreisenden Bewegungen erneut und wiederholt diesen Vorgang so lange, bis die Nudeln die gewünschte Länge haben. Nach dem die Nudeln gekocht wurden, werden diese in einer deftigen Rindfleischbrühe angerichtet und serviert.

Nudeln gehören in China zu dem traditionellen Geburtstagsmahl, denn die langen Nudeln symbolisieren ein langes Leben.

Zutaten für die Nudeln (für 8 Personen):

  • 1 kg Mehl (Typ 405 oder 550)
  • 2 EL flüs­si­ges chi­ne­si­sches Natron (Lye Water, im Asia-Markt erhältlich)
  • 600 ml Wasser

Zutaten für die Brühe:

  • 2 Liter Rinderbrühe
  • 500 g Rindfleisch, dünn geschnitten
  • frischer Koriander, gehackt
  • etwas Chili
  • ein großes Stück Ingwer, gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 180 ml Sojasauce
  • 100 ml Reisweinessig
  • 4 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten

Zubereitung:

  1. Geben Sie das Mehl auf die Arbeits­flä­che. Dann vermischen Sie 600 ml Was­ser und das chi­ne­si­sche Natron und verarbeiten es mit dem Mehl zu einem geschmeidigen Teig. Der Teig sollte ca. 15 Minu­ten gekne­tet werden.
  2. Anschließend muss der Nudelteig abdeckt in einer Schüs­sel bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur ca. 30 Minu­ten ruhen.
  3. In der Zwischenzeit können Sie alle Zutaten für die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen.
  4. Dann rollen Sie den Nudelteig auf einer bemehlten Fläche aus und schneiden je nach Belieben dünne oder breite Nudeln heraus. Dazu können Sie auch eine Nudelmaschine zur Hilfe nehmen. Dann geben Sie die Nudeln ins kochende Was­ser. Wenn die Nudeln oben schwimmen, sind sie gar.
  5. Zum Schluss die Nudeln in Schüsseln geben, mit der heißen Brühe aufgießen und mit etwas Koriander garniert servieren.

Guten Appetit!

Für Sie schreibt: Nicol Hartz

9 Kommentare

  1. Hallo lieber Leser,
    die Soße besteht aus der Brühe, so wie sie oben beschrieben ist als Brühenrezept. Natürlich kann man diese nach eigenem Geschmack anpassen und verfeinern. Guten Appetit!

  2. Hallo lieber Leser,

    aus unserer Erfahrung eignet sich das Weizenmehl Typ 550 für den Nudelteig sehr gut. Viel Spaß beim Nachkochen!

    Herzliche Grüße,
    Ihr China Tours-Team

  3. Ich habe es echt schon oft probiert, werden die Nudeln geschnitten ist das auch kein Problem, will ich die Nudeln aber mit der Hand ziehen reißt der Teig. Ist der Teig dafür überhaupt geeignet? In diversen Internetforen ist immer wieder die Rede von der Zugabe von Pottasche, aber in in welchem Verhältnis konnte ich nicht herausfinden. Im Selbstversuch konnte ich durch die Zugabe von Pottasche keine großartigen Veränderungen feststellen.

  4. Lieber Leser,

    leider verfügen wir nicht über ein Nudelrezept mit Pottasche. Aber mit dem oben beschriebenen Rezept, in dem als Triebmittel flüssiges Natron verwendet wird, lassen sich auch köstliche Nudeln herstellen. Das Nudelziehen ist eine Kunst für sich und erfordert viel Übung. In diesem Artikel wird in einem Video die Kunst des Nudelziehens demonstriert.

    Herzliche Grüße,
    Ihr China Tours-Team

  5. @Anton
    Das der Teig reißt liegt nicht am Natron (bzw. der Pottasche), das wird für den typischen Geschmack, Farbe und die Textur der Nudeln benötigt. Die Ursache liegt wahrscheinlich beim Mehl. Für handgezogene Nudeln sollte Mehl mit hohem Gluten-Anteil beigemischt werden (High gluten Flour – gibt’s in gut sortierten chinesischen Supermärkten). Ein genaues Mischungsverhältnis konnte ich bisher allerdings auch (leider) nicht finden.
    Viel Erfolg!

  6. Ich hab es mit diesem rezept noch nicht ausprobiert aber zum ziehen der nudeln ist es hilfreich den teig vorher in würste zu schneiden und rollen. Dann diese mit Öl bestreichen und einer Frischhaltefolie für 30 Minuten abdecken. Das macht den Teig geschmeidiger. Ich probier es demnächst aus.

  7. Das mit den viel Üben ist Unsinn! Gewöhnliches Weizenmehl reißt immer und außerdem lösen sie sich im kochenden Wasser etwas auf, was die La Mian Nudeln nicht tun. Das oben genannte Rezept wird nicht funktionieren! Der Trick bei dieser Art Nudeln ist stark glutenhaltiger Teig! Pottasche, Kochsalz oder Natron dienen nur zur Würze! Man mischt mit Wasser und Weizenmehl einen gut knetbaren Teig. Den halbiert man, wo man bei der einen Hälfte die Stärke rauswäscht. Danach bringt man das Gluten mit der anderen Teighälfte zusammen und mischt diese gründlich durch. Nach langer Lagerdauer wird der Teig so geschmeidig wie Kaugummi und kann zu sehr dünnen Fäden ausgezogen werden, ohne daß er bricht und im Wasser zerkocht.

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