Lecker und scharf essen in China

Jetzt wird es scharf: Die Küche in Westchina

Das Reich der Mitte besitzt eine der vielseitigsten Küchen der Welt. Die Sichuan-Küche ist vor allem für ihre scharfen Gerichte und ihre vielen verschiedenen Zubereitungsarten bekannt. Nicht nur die Chilis, sondern vor allem der Sichuan-Pfeffer ist verantwortlich für die besondere Schärfe in den Gerichten Sichuans. Er ist beißend scharf und hinterlässt zum Teil ein taubes Gefühl im Mund. Auch Chili- und Sesamöl, Bohnenpasten, verschiedene Essigsorten sowie Sesam und Nüsse sind typisch für die aromatische Sichuan-Küche. Heute möchten wir Ihnen zwei typische Gerichte der facettenreichen Sichuan-Küche vorstellen.

Die Sauer-Scharf-Suppe

Ein in Sichuan und im Norden Chinas sehr verbreitetes Gericht ist die Sauer-Scharf-Suppe 酸辣汤 (Suan la tang). Die Schärfe der Suppe kommt nicht etwa von Chilischoten, sondern vom Sichuan-Pfeffer. Um sein volles Aroma zu entfalten, muss er ganz frisch gemahlen werden. Da er wirklich scharf ist, sollte man sparsam damit umgehen.

Chinesische Sauer-Scharf-Suppe
Chinesische Sauer-Scharf-Suppe

Zutaten (für vier Personen)

4 Shiitake-Pilze
2 EL getrocknete Wolkenohrpilze (Mu-err-Pilze)
100 g mageres Schweinefleisch, in feine Stifte geschnitten
1 EL Speisestärke
120 g fester Tofu, gut abgetropft
60 g frische Bambussprossen
1 Liter Hühnerfleischbrühe (selbstgemacht oder gekauft)
1 TL Salz
2 EL helle Sojasauce
1 EL Shaoxing-Reiswein
1-2 EL dunkler Reisessig
2 Eier, verquirlt
1-2 EL frisch gemahlener Sichuan-Pfeffer
1 Frühlingszwiebel, gehackt

Die Zubereitung

1. Die Shiitake-Pilze zunächst für 30 Minuten in kochend heißem Wasser einweichen, gut abtropfen lassen und das Wasser ausdrücken. Anschließend die Stiele entfernen und die Hüte in Streifen schneiden.

2. Die Wolkenohrpilze für 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und das Wasser ausdrücken. Die Pilze ebenfalls in Streifen schneiden.

3. Das Schweinefleisch in feine Stifte schneiden, salzen und mit 1 TL Speisestärke bestäuben. Die Bambussprossen und den Tofu ebenfalls in feine Stifte schneiden.

4. Die Brühe in einem großen Topf aufkochen lassen. Zunächst das Fleisch hineingeben und umrühren. Dann beide Pilzsorten, Tofu und Bambussprossen hinzufügen und die Brühe erneut zum Kochen bringen. Nun das Salz, die helle Sojasauce, den Reiswein und den dunklen Reisessig hinzugeben. Die verquirlten Eier langsam hinzufügen und kräftig verrühren, sodass sich dünne Fäden bilden. Für 1 Minute kochen lassen. Nun noch die Speisestärke im Wasser anrühren und in die Suppe geben. Die Suppe so lange köcheln lassen, bis sie eingedickt ist.

5. Zum Schluss die Sauer-Scharf-Suppe in Schüsseln anrichten, mit frisch gemahlenem Sichuan-Pfeffer sowie Frühlingszwiebeln garnieren und heiß servieren.

Hähnchen Bang Bang

Das zweite Gericht ist ein einfaches Gericht aus Sichuan mit dem Namen Hähnchen Bang Bang 棒棒鸡 (Bang bang ji). Es besteht aus Hähnchenfleisch, Glasnudeln und Gurken und wird mit einem nussigen Dressing aus Sesampaste verfeinert. Das „Bang Bang“ in dem Namen des Gerichts bezieht sich auf das Geräusch des Küchenbeils, dass beim Weichklopfen des Fleisches entsteht. So lässt sich das Fleisch leichter in feine Streifen zerteilen.

Hähnchen Bang Bang mit verschiedenen Toppings
Hähnchen Bang Bang mit verschiedenen Toppings

Zutaten (für sechs Personen)

1 ½ Gurken
1 TL Salz
30 g Glasnudeln
1 TL Sesamöl
4-6 Ingwerscheiben
2 Stück Sternanis
250 g Hühnerbrust
2 Frühlingszwiebeln (nur der grüne Teil), in feine Ringe geschnitten

Für das Sesamdressing

¼ TL Sichuan-Pfeffer
3 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, etwa 2 cm
½ TL Chilisauce
3 EL geröstete Sesampaste
2 EL Sesamöl
1 EL dunkler Reisessig
2 ½ EL helle Sojasauce
1 EL Shaoxing-Reiswein
1 EL Zucker
3 EL Hühnerbrühe

Die Zubereitung

1. Zunächst die Hühnerbrust in einem Topf mit Wasser, Ingwerscheiben und Sternanis etwa 15 Minuten kochen, bis es gar ist. Dann mit einem Küchenbeil oder Nudelholz auf die gekochte Hühnerbrust schlagen (Bang Bang!). So lässt sich das Fleisch leichter in dünne Streifen zerlegen.

2. Die Gurken der Länge nach halbieren und von den Kernen befreien. Jede Hälfte quer in Drittel teilen und in 5 cm lange und 1 cm breite Stücke schneiden. Die Gurkenstücke in eine Schüssel geben, salzen, verrühren und für 20 Minuten beiseite stellen. Anschließend das angesammelte Wasser abgießen.

3. Für das Sesamdressing die Sichuan-Pfefferkörner in einer Pfanne für 7-8 Minuten bei gelegentlichem Rühren erhitzen, bis sie zu duften beginnen und goldbraun sind. Kurz abkühlen lassen und in einem Mörser zermahlen.

4. Nun den Knoblauch, Ingwer, Chilisauce, geröstete Sesampaste, Sesamöl, helle Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, dunklen Reisessig, Zucker und Hühnerbrühe in einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu einer glatten Sauce schlagen. Den gemahlenen Pfeffer gut unterrühren und beiseite stellen.

5. Die Glasnudeln für 10 Minuten in heißem Wasser einweichen und abtropfen lassen. Anschließend 3 Minuten lang in einem Topf mit kochend heißem Wasser blanchieren. Dann mit kaltem Wasser abschrecken und erneut abtropfen lassen.

6. Die kalten Glasnudeln kurz in etwas Sesamöl schwenken und auf einem Teller anrichten. Die Gurkenstücke darauf schichten und das gekochte Hähnchenfleisch obenauf betten. Zum Schluss noch mit Sesamdressing beträufeln und mit Frühlingszwiebeln garnieren. Wer mag, kann zusätzlich noch geröstete Erdnüsse hinzufügen.

Tipp: Da Hähnchen Bang Bang kalt serviert wird, eignet es sich gut als leichtes Gericht für die heißen Sommertage. Für weitere Rezeptvorschläge klicken Sie hier.

Wir wünschen Ihnen Guten Appetit und viel Freude beim Ausprobieren! Und für den richtig authentischen Geschmack empfehlen wir natürlich eine Reise in das grüne Sichuan! 

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Für Sie schreibt: Anna Sellmann

Sinologin M.A. | Blog-Redakteurin | Mitarbeiterin beim Museumsdienst Köln | Dozentin für Chinesisch

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