China besitzt durch seine vielfältigen Landschaften und Klimazonen eine der facettenreichsten und großartigsten Küchen der Welt. In diesem Artikel lernen Sie die Besonderheiten der Küche aus der Provinz Henan näher kennen.
Henan liegt zentral im östlichen Teil Chinas am Gelben Fluss 黄河 und gilt als Wiege der chinesischen Kultur. So nutzt die Henan-Küche, auch bekannt als Yu Küche, traditionelle Methoden der Zubereitung, die bereits seit der Shang-Dynastie verbreitet sind.
Besonderheiten der Henan-Küche
Chinesische Grillspieße
Die Henan-Küche ist in hohem Maße durch die saisonale Jiangsu-Küche geprägt, hat allerdings auch viele Zubereitungsmethoden der Peking-Küche übernommen. Das Ergebnis ist eine Küche mit überwiegend saisonalen Gerichten, die etwas leichter im Geschmack sind, als die Gerichte der Peking-Küche.
Die Techniken der Zubereitung reichen von Braten, Dämpfen, Kochen und Schmoren über Frittieren bis hin zu gegrillten Spießen (Chinesisches Barbecue). In der Henan-Küche werden vor allem Zwiebeln und saisonale Produkte verwendet, wobei Schweinefleisch äußerst beliebt ist. Für Suppen, die einen Großteil der Henan-Küche ausmachen, wird allerdings gern Lamm- und Hammelfleisch verwendet. Auf dem Speiseplan stehen, wie fast überall in China, sowohl Nudeln als auch Reis, wobei in der Region Henans die Menschen dünne Weizennudeln bevorzugen.
Symbolik des Essens in China
Das Essen im Reich der Mitte spielt nicht nur im Alltag, sondern auch bei besonderen chinesischen Festen wie dem Frühlings- oder Mondfest eine große Rolle. Viele
Nahrungsmittel sind dabei auch durch einen symbolischen Charakter geprägt. Die Anzahl der Gänge und die farbliche Gestaltung sind wichtig – Rot und Gelb stehen für besonders viel Glück. Gern werden acht oder neun Gänge serviert, da „acht“ im Chinesischen wie das Wort für „Wohlstand und Erfolg“ und „neun“ wie das Wort für „lang anhaltend“ klingen.
Luoyang Suppen-Bankett
Das Luoyang Shui Xi 洛阳水席 (wörtlich: Luoyang Wasser-Bankett) setzt sich aus drei mal acht Gängen zusammen – acht kalten und sechzehn warmen Gängen. Ein Drittel der Gänge besteht aus Suppen, daher der Name. Das Gericht ist außerdem nach der Stadt Luoyang benannt, die dem alten Kaiserreich über mehrere Jahrhunderte als Hauptstadt diente. Es ist ist sowohl salzig und süß, als auch sauer und scharf und besteht aus vegetarischen und tierischen Speisen. Das Luoyang Suppen-Bankett gehört, zusammen mit den Longmen Grotten und den Päonien, zu den sogenannten „Drei Wundern von Luoyang“. Es ist ein sehr traditionelles Gericht mit einer über 1.000 Jahre alten Geschichte und reicht bis in die Tang-Dynastie zurück.
Der ursprüngliche Name des Gerichts lautet „Kaiserin Wu-Bankett“. Er geht auf eine alte Geschichte aus der Tang-Dynastie (618-907) zurück, in welcher der Hof-Astrologe Yuan Tiangang voraussieht, dass Wu Zetian zur Kaiserin ernannt werden wird. Jedes Gericht wird nacheinander serviert und steht symbolisch dafür, dass das Wasser immer im Fluss bleibt.
„Vier Schätze“ aus Kaifeng
Ein weiteres bekanntes Gericht der Provinz Henan stammt aus der Stadt Kaifeng, die ebenfalls als Hauptstadt im alten chinesischen Kaiserreich fungierte. Der chinesische Name des traditionellen Geflügelgerichts lautet Kaifeng Tao Si Bao , was mit "Vier Schätze aus Kaifeng“ übersetzt werden kann. Die „Vier Schätze“ sind Huhn, Ente, Taube und Wachtel. Die Zubereitung ist äußerst raffiniert und man könnte es als „Tier im Tier“ bezeichnen. Das äußerste und größte Tier ist die Ente und das innerste, kleinste Tier die Wachtel. Nachdem die Ente verspeist ist, erscheint ein ganzes Huhn, nach dem Huhn die Taube und schließlich die Wachtel, welche wiederum mit Gemüse und verschiedenen Gewürzen gefüllt ist.
Die Technik der Zubereitung ist sehr anspruchsvoll, da der Koch alle Knochen entfernen muss und sogar die Beine später in den Beinen des nächstfolgenden Tieres platziert werden müssen. Das Gericht und seine Zubereitung mag für den ein oder anderen vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig sein, aber es schmeckt ausgezeichnet.
Vegetarisches Essen der Shaolin
Buddhistische Speisen
Auch Vegetarier kommen in der Provinz Henan auf ihre Kosten. Am heiligen Berg Songshan, nahe der Hauptstadt Zhengzhou, befindet sich das Ursprungskloster der berühmten buddhistischen Shaolin Mönche. Die praktizierenden Shaolin Mönche sind nicht nur für ihre Kampfkunst, den „Shaolin Kung Fu“, sondern auch für ihre vegetarische Küche bekannt. Da sich die Mönche nach buddhistischer Tradition fleischlos ernähren, kombinieren sie saisonale Produkte mit Grundnahrungsmitteln wie Bambussprossen, Pilzen, Sojabohnenprodukten und frischen Früchten.
Ein weiteres Beispiel für die vegetarische Küche Henans ist das sehr nahrhafte Süßkartoffelpüree. Die Zubereitung ist jedoch etwas aufwendiger, als beim herkömmlichen Kartoffelpüree. Die ungeschälten Süßkartoffeln werden zunächst in Wasser gekocht und anschließend geschält. Dann knetet man die geschälten Kartoffeln in einem Küchentuch von Hand solange, bis sie eine glatte Konsistenz erreichen. Die Kartoffelmasse wird dann noch einmal mit etwas weißem Zucker und Speiseöl aufgekocht und mit Weißdorn und Rosenblüten garniert. Dieses Gericht gibt es in verschiedenen Varianten. Es wird unter anderem auch mit Honig zubereitet und als Nachtisch serviert.
Gelber Fluss Karpfen aus Henan
Das Gericht mit dem chinesischen Namen Li Yu Bei Mian 鲤鱼焙面 („Karpfen mit gebratenen Nudeln“) wurde im Jahr 1930 von einem berühmten Koch aus Kaifeng erfunden. Der Karpfen wird zunächst in der Pfanne gebraten und anschließend mit süß-saurer Sauce und gebratenen „Longxu mian“ („Drachenbartnudeln“) serviert.
Die Provinz Henan hält viele weitere Köstlichkeiten, wie z.B. Xiao Long Bao (mit Fleisch und Brühe gefüllte Teigtaschen), Tongzi Chicken oder frittiertes Bohnengelee bereit. Verköstigen lassen sich die Gerichte unter anderem in den zahlreichen Restaurants oder auf einem der Nachtmärkte in Kaifeng, Luoyang oder Zhengzhou. Einer der bekanntesten Nachtmärkte ist der „Drum Tower Night Market“ (鼓楼夜市 Gulou yeshi) in Kaifeng. Er blickt auf eine über 1000-jährige Geschichte zurück und lädt das ganze Jahr über zum Essen und Verweilen ein.
