Dim Sum

Dim Sum – kleine Köstlichkeiten aus Südchina

Bei Dim Sum 点心 denken viele Menschen direkt an die herzhaft gefüllten chinesischen Teigtaschen: Baozi 包子, Jiaozi 饺子 und Co. Doch nicht nur Teigtaschen zählen zu Dim Sum, sondern auch gedämpfte oder frittierte Gerichte, Suppen, im Wok gegartes Gemüse sowie viele weitere Häppchen, die auf kleinen Platten serviert werden. Erfahren Sie hier mehr über die kleinen Köstlichkeiten und probieren Sie sich an unseren Rezeptvorschlägen! 

Ursprung von Dim Sum

Dim Sum stammen ursprünglich aus der kantonesischen Küche, finden aber heute in ganz China Verbreitung. Einer Legende nach haben Dim Sum ihren Ursprung am chinesischen Kaiserhof. Der Kaiser verlangte nach immer neuen kulinarischen Genüssen, sodass die verzweifelten Hofköche immer wieder neue Dim Sum Varianten kreierten.

Die korrekte kantonesische Aussprache lautet übrigens „dímsām“. Häufig wird Dim Sum als „kleine Dinge, die das Herz erwärmen“ übersetzt. Allerdings heißt es korrekt „kleine Dinge, die mit dem Herzen gemacht sind“. Die Zubereitung der Köstlichkeiten nimmt nämlich sehr viel Zeit in Anspruch und man sagt, ein Dim Sum-Koch lernt niemals aus.

Die kleinen Leckerbissen wurden früher als Frühstück zum Tee in traditionellen chinesischen Teehäusern angeboten, die schon in den frühen Morgenstunden öffneten. Die Öffnungszeiten haben sich allerdings etwas nach hinten verschoben und Dim Sum werden heute zum Frühstück, Mittagessen oder einfach als kleiner Imbiss zwischendurch gegessen. Neben den bekannteren Dim Sum-Gerichten gibt es aber auch viele Klassiker in China, die im Westen noch weitestgehend unbekannt sind. Eine Auswahl dieser Dim Sum-Gerichte möchten wir Ihnen heute vorstellen.

Chinesischer Rettichkuchen 萝卜糕

Rettichkuchen
Rettichkuchen

Der chinesische Rettichkuchen zählt zu den Klassikern der kantonesischen Dim Sum-Küche. Dieser Gaumenschmaus besteht aus Rettich, Reismehl, chinesischer Wurst, Garnelen und verschiedenen Gewürzen. Der Rettichkuchen wird in Scheiben geschnitten serviert und ist von außen knusprig und von innen weich. Für die vegetarische Variante einfach die Wurst und die Garnelen weglassen.

Zutaten (für 6 Stück)

900 g chinesischer Rettich, geraspelt
30 g getrocknete Garnelen
20 g chinesische Trockenpilze
150 g chinesische Wurst (腊肠 Lap Chong)
3 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
¼ TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
3 TL Zucker
1 EL Speiseöl
3 TL Shaoxing-Reiswein
2 EL frischen Koriander, gehackt
300 g Reismehl
Öl zum Frittieren

Zubereitung

1. Zunächst den Rettich in einer Schüssel mit heißem Wasser für 5 Minuten blanchieren. Danach das Wasser in einer weiteren Schüssel auffangen und den Rettich in einem Sieb gut abtropfen lassen. Nachdem der Rettich abgekühlt ist, die Restflüssigkeit ausdrücken.

2. Nun die Garnelen 1 Stunde in heißem Wasser einweichen lassen. Gut abtropfen lassen und das Einweichwasser ins Rettichwasser gießen.

3. Die Trockenpilze für 30 Minuten in heißem Wasser einweichen lassen. Danach gut abtropfen lassen und das Einweichwasser ebenfalls ins Rettichwasser gießen. Wenn die Pilze abgekühlt sind, die Restflüssigkeit ausdrücken. Anschließend die Stile entfernen und die Köpfe in feine Würfel schneiden.

4. Die chinesische Wurst auf einen Teller in einen Dämpfkorb oder in einen Topf mit Siebeinsatz legen und abgedeckt über kochendem Wasser für 10 Minuten dämpfen. Im Anschluss fein würfeln.

5. Jetzt das Öl im Wok erhitzen und die gewürfelte Wurst 1 Minute pfannenrühren. Dann die Garnelen und die Pilze hinzufügen und weitere 2 Minuten rühren, bis sie zu duften beginnen. Anschließend Frühlingszwiebeln, Zucker, Shaoxing-Reiswein und Pfeffer hinzugeben. Dann folgen Rettich, Koriander und Reismehl. Alles gut vermengen und 500 ml der aufgefangenen Einweichflüssigkeit hinzugießen. Nun alles gut verrühren, bis eine sämige Masse entsteht. Bei Bedarf ruhig noch etwas mehr Wasser hinzugießen.

6. Die gesamte Mischung nun in eine eingefettete rechteckige Keramik- oder Glasform füllen, Oberfläche glatt streichen und in den Dämpfkorb stellen. Bei geschlossenem Deckel etwa 1 Stunde dämpfen. Anschließend abkühlen lassen und in etwa 5 x 5 cm große und 1 cm dicke Stücke teilen.

7. Nun 2 EL Öl in einem Wok oder einer Pfanne stark erhitzen. Die Rettichkuchen-Scheiben darin nacheinander knusprig goldbraun anrösten (etwa 4 Minuten pro Seite). Bei Bedarf immer wieder neues Öl nachgießen.

8. Zum Schluss den knusprig angebratenen Rettichkuchen mit etwas Koriander und Frühlingszwiebeln servieren. Hervorragend dazu schmeckt Chili-Öl oder Hoisin-Sauce.

Süße Nachspeise – Chinesische Sesambällchen 煎堆 / 芝麻球

Sesambällchen
Sesambällchen

Die frittierten Sesambällchen gehören zu einer der beliebtesten Süßspeisen in ganz China. Sie fallen ebenfalls in die Kategorie der Dim Sum-Gerichte und es gibt sie mit den verschiedensten süßen Füllungen. Beliebt sind Füllungen aus roter Bohnenpaste, Lotuscreme, Kokosraspeln oder Mungobohnen-Paste. Wir stellen Ihnen heute eine köstliche Variante mit einer Füllung aus Mungobohnen-Paste vor.

Zutaten für den Teig (für ca. 20 Stück)

170 g Klebreismehl
50 g Zucker
1 EL Speiseöl
150 ml Wasser

außerdem 1 Packung Sesam

Zutaten für die Mungobohnen-Paste

100 g Mungobohnen, geschält
60 g Zucker
30 g Kokosraspeln
1 EL Kokosöl
1 TL Vanille-Aroma oder Vanillezucker (optional)
Wasser zum Kochen

Zubereitung

1. Als erstes die geschälten Mungobohnen mit etwas Wasser in einem kleinen Topf ohne Deckel bei hoher Hitze aufkochen. Etwa 15-20 Minuten kochen bis sie weich sind und das gesamte Wasser verdampft ist. Anschließend die Mungobohnen zerdrücken und solange rühren, bis eine klebrige homogene Masse entsteht.

2. Nun den Zucker, die Kokosraspeln, das Kokosöl und das Vanille-Aroma hinzufügen. Bei schwacher Hitze weiter erwärmen und zu einer glatten Masse verrühren. Die Masse abkühlen lassen, dann zu walnussgroßen Kugeln formen und mit Frischhaltefolie abdecken.

3. Für den Teig 170 g Klebreismehl in eine Schüssel füllen. Dann 150 ml Wasser aufkochen und den Zucker darin auflösen. Das Zuckerwasser jetzt nach und nach zum Klebreismehl geben und dabei stetig rühren. Den Teig anschließend gut durchkneten. Er sollte nicht zu trocken, aber auch nicht zu flüssig sein. Bei Bedarf einfach noch etwas Wasser oder Klebreismehl hinzufügen. Zum Schluss das Öl in den Teig einarbeiten. Den fertigen Teig abgedeckt für etwa 30 Minuten gehen lassen.

4. Teig befüllen: Nun den Teig zu einer langen Rolle formen und in 20 etwa gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem Kreis formen und die vorbereiteten Mungobohnen-Kugeln hineinlegen und vollständig mit dem Teig umschließen.

5. Bevor die Bällchen nun in Sesam gewälzt werden, 1 EL Klebreismehl mit ein wenig Wasser vermischen. Die Bällchen kurz darin eintauchen, anschließend in Sesam wälzen und noch einmal zwischen den Handflächen rollen und andrücken.

6. Die Sesambällchen nun etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze von allen Seiten knusprig goldgelb in Öl frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Fertig!

Tipp: Die Sesambällchen schmecken am besten, wenn sie noch ganz frisch und warm sind.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit!

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Für Sie schreibt: Anna Sellmann

Sinologin M.A. | Blog-Redakteurin | Mitarbeiterin beim Museumsdienst Köln | Dozentin für Chinesisch

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