Deutschlandweit kommen die besten Dumplings / Jiaozi wohl aus dem Schwabenländle, meiner vorübergehenden Wahlheimat. Maultaschen sind aber eines der wenigen Gerichte, welche es weltweit gibt: Chinkali in Georgien, Gyoza in Japan, Mandu in Korea, Momo in Tibet, Pelmeni oder Piroggen in Russland, Pierogi in Polen und vergessen möchte ich natürlich auch nicht die italienischen Pendants Tortellini oder Ravioli.
In China gibt es gleich vier verschiedene Sorten – so viele fallen mir spontan ein, aber vielleicht habe ich auch welche vergessen... man möge es mir verzeihen. Aber dazu später mehr.
Wie die Jiaozi, so die Kinder
Schon während meiner ersten Chinareise 2009 in die Gegend um Chongqing, traf ich auf Dumplings: genauer gesagt Jiaozi. Ein Programmpunkt unseres Austausches war das gemeinsame Jiaozi-machen. Hier kam nun von der Lehrerin auch gleich der nett gemeinte Hinweis, man solle sich doch lieber etwas anstrengen, damit sie auch schön aussehen, denn: so wie die ersten Jiaozi, so werden auch die Kinder einmal aussehen. Also hübsch oder hässlich. Die Zukunft des Nachwuchs steht und fällt mit dem ersten Jiaozi. Aber jetzt habe ich schon viel von den Jiaozi erzählt und damit steigen wir gleich ein.
Jiaozi/ Foto: Frederik Schmitz
Jiaozi 饺子
Mit meinen Lieblingsdumplings möchte ich beginnen. Sie ähneln doch am ehesten den heimischen Maultaschen. Ein dünner Nudelteil, der mit verschiedenen Füllungen versehen werden kann. Klassiker sind hier natürlich Schweinefleisch mit Kohl oder auch Lamm mit Möhre. Es eignet sich aber fast alles. Egal ob vegetarisch, mit Fisch, Meeresfrüchten oder Fleisch. Wichtig ist nur, dass sie ordentlich zugedrückt werden, sonst gehen sie beim kochen auf und die Füllung verteilt sich im Kochtopf. Ein wirklich frustrierendes Erlebnis, wenn man nach getaner Arbeit die Reste der Jiaozi mit einer Schöpfkelle aus dem Topf fischen darf...
Jiaozi sind vielleicht die Alleskönner unter den chinesischen Teigtaschen. Sie lassen sich nämlich nicht nur kochen, sondern auch dämpfen oder braten. Dann werden sie allerdings nicht mehr Jiaozi genannt. Das wäre zu einfach. Gedämpft hören sie auf den Namen zhengjiao 蒸饺 – okay, zumindest das jiao ist mit von der Partie und gebraten werden sie zu guotie 锅贴.
self-made Jiaozi/ Foto: Frederik Schmitz
Dumplings lassen sich auch super zuhause machen. Regelmäßig lade ich Freude ein und dann heißt es wieder: wer macht die schönsten und welche überleben das sprudelnde Wasserbad, bevor sie dann stilecht in chinesischen Essig oder auch in Sojasauce getunkt werden. Der Essig ist aber nicht Jedermanns Geschmack deshalb lieber beides mischen.
Das klassische Rezept
Der Teig
150g Mehl
75ml Wasser
Wenn man möchte, kann man eine Prise Salz hinzufügen.
Mehl und Wasser mischen, bis es eine geschmeidige feste Masse bildet. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
Dann macht man eine Rolle daraus mit ungefähr 1,5 cm Durchmesser. Von der schneidet man 1cm breite Stücke ab und rollt diese zu runden dünnen Teigfladen aus.
Man kann auch fertige Jiaozi-Teigplatten im Asia-Laden kaufen.
Die Füllung
Traditionell
1/2 Chinakohl
250g fein gehacktes Schweinefleisch
1 Stange Lauch
ein paar Tropfen Sesamöl
Ingwer
Salz
Hapee bei der Jiaozi-Herstellung
Zubereitung
Nachdem man die Zutaten fein gehackt hat, mischt man diese und schmeckt mit Sesamöl, etwas Ingwer und Salz ab.
Nun nimmt man eine Teigplatte in die Hand (ungefähr so groß wie die Handfläche) und packt einen Löffel voll Füllung drauf. Dann den Teigfladen über der Füllung zusammen legen und die Ränder fest zusammenpressen. Sorgfältig und gleichmäßig den Rand fälteln.
Am besten lässt man sich das mal in Ruhe von einem geübten chinesischen Koch oder Köchin zeigen. Aber - Achtung! - die sind meistens sehr schnell, also mehrmals nachfragen! Mehr Jiaozi-Rezepte
Kochen, braten, dämpfen
Kochen: 水饺 Shuǐjiǎo: Wörtlich übersetzt „Wasser Jiaozi“ ist die am gängigste Zubereitungsmethode.
Braten: 锅贴 Guōtiē: Wörtlich übersetzt „Pfannenkleber“ wird in China oft als Beilage gegessen. Dazu nimmt man in der Regel gekochte Jiaozi.
Dämpfen: 蒸饺 Zhēng jiǎo: Wörtlich übersetzt „gedämpfte Jiaozi“ sind eher weniger bekannt als die oberen zwei.
Bei welchen Festen gehören Jiaozi auf den Tisch?
Die Form der Jiaozi erinnert ein wenig an die antiken Silberbarren, ein wenig wie Schiffchen geformt. Deshalb ist ein großer Teller am Chinesischen Frühlingsfest obligatorisch. Sie sollen Glück bringen. Auch zum Geburtstag und zu anderen Festen, wo vor allem finanzielles Glück erhofft und gewünscht wird, werden gerne Jiaozi serviert.
Ein anderer Aspekt steht für warme Element in der Lehre von Yin und Yang. Deshalb isst man in China die JIaozi gerne im Winter, wenn es draußen so richtig kalt ist.
Übrigens ist das Herstellen der Jiaozi ein großer Spaß. Deshalb gibt es regelrechte Jiaozi-Parties. Unbedingt ausprobieren, wenn man die Gelegenheit erhält!
Hundun 混沌
Gerade in unseren Breiten sind die wohl bekanntesten Teigtaschen, zumindest namentlich, die hundun. Keine Ahnung, was das ist? Dann versuche ich es mal mit Wantan. Sie werden zwar auch meist gekocht, aber im Gegensatz zu den Jiaozi werden sie in einer Suppe serviert. Oft noch mit Nudeln und ein bisschen Gemüse. Jiaozi kommen lediglich in kochendes Wasser. Auch ist die Füllung im vergleich zur Größe der Wantan etwas geringer, sodass sie besser in den Mund passen. Auch frittiert findet man sie ab und zu, aber ich präferiere doch die gekochte Version.
Wantan Suppe
Baozi 包子
Baozi im Dampfkörbchen
Der Streetfood-Klassiker, denn er lässt sich am besten im Gehen essen. Baozi erinnern ein bisschen an Dampfnudeln und eigentlich ist es auch nichts anderes. Nur werden sie nicht ausschließlich süß, sondern meist herzhaft gefüllt. Sie werden nur gedämpft angeboten. Außer Süß mit roter Bohnenpaste, unterscheiden sich die Füllungen nicht von denen der Jiaozi. Ich habe sogar einmal Baozi selber gemacht. Sie sahen gruselig aus, aber waren doch ganz lecker – zum Glück gilt für sie nicht die Kinder-Regel oder zumindest habe ich davon noch nie gehört.
Xiaolongbao 小笼包
Xiaolongbao/ Foto: Frederik Schmitz
Sie sind doch wohl die kunstvollsten unter den Teigtaschen. Auf Youtube sieht es auch ganz einfach aus, wenn meiste chinesische Mütter quasi nebenbei die Xiaolongbao kunstvoll verschließen. Oft entstehen an der Oberseite dann kranzförmige Gebilde, die in der Realität dann doch etwas schwieriger sind. Hier brauche ich einfach noch etwas Übung.
Xiaolongbao sind im Prinzip die kleinen Kinder der Baozi und ungefähr drei- bis viermal so klein. Da schafft man auch schon einmal einen ganzen Dämpfkorb (long 笼). Und so kommt auch der Name zustande: die kleinen (xiao 小) Taschen (bao 包) aus dem Dämpfkorb. Etwas überraschend kommt dem ungeübten Xiaolongbao-Esser beim ersten Biss ein Schwall Fleischbrühe aus dem Inneren des Hefeteigkloßes entgegengeschossen – Vorsicht heiß! Deshalb immer mit Löffel und Stäbchen essen und am Anfang ganz behutsam die Brühe schlürfen, bevor die kleine Tasche dann komplett im Mund verschwindet.
Jiaozi, Baozi & Co müssen sich wirklich nicht hinter den festlichen Bankettessen verstecken. Am Vorabend des Chinesischen Frühlingsfestes werden traditionell Jiaozi gekocht, dessen Geschichte in China bis ins 4. Jahrhundert v.Chr. zurückreicht . Nicht umsonst bieten inzwischen ganze Restaurants nur noch Jiaozi in allen möglichen Variationen an.
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