Die Küche in Südostchina: Zhejiang mag es leicht

Im Westen ist es zu scharf, im Süden zu viel gedämpft und im Norden zu sauer? Dann sind Sie im kulinarischen Südosten Chinas genau richtig! Die Küche der Provinz Zhejiang am Ostchinesischen Meer bietet eine milde Alternative. Sie legt ihren Fokus auf Leichtigkeit, Süße und eine Raffinesse, die ihresgleichen sucht.

Der Geschmack von Zhejiang

Zhejiang ist auch heute noch eine der reichsten Provinzen des Landes und wurde des Öfteren als „Land, in dem Milch und Honig fließen“ bezeichnet. Aus diesem Grund erwarten die Leute besonders raffinierte Gerichte, die nicht fettig, weder zu sauer noch zu süß, aber auch nicht fade sind. Die Mahlzeiten werden nicht außergewöhnlich angerichtet, wie zum Beispiel in Fujian, aber die Frische der Speisen ist essenziell. Viele Gerichte werden roh oder fast-roh serviert, um die Aromen zur Geltung kommen zu lassen.

Innerhalb der Zhejiang-Küche sind 3 große untergeordnete Stilrichtungen bekannt: die Küchen von Hangzhou, Shaoxing und Ningbo.

Die Küche von Hangzhou

Gerichte in Hangzhou zählen zu den raffiniertesten der Provinz. Der natürliche Geschmack der einzelnen Komponenten und die Frische stehen hier im Vordergrund. Aus diesem Grund ziehen die Köche es hier vor, ihr Essen nur kurz zu braten oder zu dünsten. Wie in der gesamten Region stehen Meeresfrüchte in Hangzhou ganz oben auf der Zutatenliste – neben Bambussprossen, die angeblich in der Hälfte der Gerichte zu finden sind.

Krabben werden in Hangzhou traditionell mit Schale serviert
Krabben werden in Hangzhou traditionell mit Schale serviert

Die Küche von Shaoxing

Shaoxing ist vor allem auf Geflügel, Schwein und Süßwasserfische spezialisiert. Auch hier steht die Frische im Vordergrund sowie die Verwendung von Zutaten mit vollmundigem Geschmack. Die Gerichte sind leicht, nicht fettig und mild im Geschmack. Dabei ist Shaoxing insbesondere für seinen exzellenten Wein bekannt, der natürlich auch in der Küche zum Einsatz kommt.

Dongpo Schweinefleisch 

Bei diesem Gericht werden Würfel aus Schweinefleisch mit etwas Speck und dem berühmten Shaoxing Wein in einem versiegelten Topf geschmort. Es dauert eine Weile, bis das Gericht fertig ist, aber dann glänzt das Fleisch rot und feucht. Die Soße ist recht dickflüssig und schmeckt saftig und süß.

Dongpo Schweinefleisch aus Zhejiang
Dongpo Schweinefleisch aus Zhejiang

Die Küche von Ningbo

Die Küche von Ningbo hat wohl die salzigsten Gerichte in Zhejiang zu bieten. Dabei ist ihr Kern dennoch, den Originalgeschmack der Zutaten zu erhalten. Man legt wenig Wert auf raffinierte Zubereitungsarten, sondern dämpft, röstet oder dünstet das Essen. Des Weiteren ist Ningbo für süßes Konfekt bekannt. Aus Klebereis und Zucker werden süße Reisbälle und Reiskuchen zubereitet, die von wohlhabenden Leuten bevorzugt werden.

Schwarze Klebereisbällchen werden meist mit Sesam zubereitet
Schwarze Klebereisbällchen werden meist mit Sesam zubereitet

Kulinarik in Zhejiang von den Song bis heute

Hangzhou, die Hauptstadt Zhejiangs, war auch die Hauptstadt der Südlichen Song-Dynastie (1126 – 1279) und bekannt für ihren Wohlstand und ihre Kultiviertheit. Die kulinarische Entwicklung der Provinz trug sich vorrangig hier zu. Eine Vielzahl unterschiedlicher Menschen kamen von Norden und brachten kulinarische Kultur und Techniken mit sich.

Der Westsee in Hangzhou
Der Westsee in Hangzhou

Aufzeichnungen zufolge gab es zu dieser Zeit in Hangzhou bereits mehr als 15 Zubereitungsarten für über 280 verschiedene Gerichte. Überall auf den Straßen fanden sich sowohl gewöhnliche als auch einige Luxusrestaurants. Selbst nach dem Ende der südlichen Song-Dynastie und dem Wechsel der Hauptstadt entwickelte sich die Küche in Zhejiang stetig weiter. Viele Köche zog es nach Hangzhou, um dort Würdenträger und reiche Geschäftsmänner zu bekochen.

Darüber hinaus sind bis heute die kulinarischen Einflüsse aus Fujian, Shanghai und Übersee spürbar. Diverse Kochschulen und Forschungsinstitute wurden in Zhejiang gegründet, die sich darauf spezialisieren, Kochtalente heranzuziehen und Equipment sowie Konditionen in der Cateringindustrie weiter zu verbessern.

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Für Sie schreibt: Lisa Ellermann

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